При приготвянето на храна домакините използуват мазнина. Мазнините (или маслата) могат да се нагряват до много по-висока температура от водата. Те могат да се нагряват до 200°C или дори до 300°C, преди да започнат да пушат. Водата кипи при 100°C и не може да се нагрява до по-високи температури освен в тенджера под налягане.
Когато продуктът се пържи в мазнина, силната топлина го обгаря отвън, но не го изсушава отвътре. Освен това мазнината придава допълнителен аромат на храната и прибавя калории за тези, които се нуждаят от тях.
Природните мазнини, които често се използуват при готвене, са маслото (мазнина, получена от млякото), маста от животинските мазнини и маслиновото и слънчогледовото масло от растителните.
Общо взето, тези мазнини са значително по-скъпи от някои растителни масла, които не могат да се използуват за готвене. Например семената на памука съдържат около 25% масло. Като имате предвид колко памук се произвежда, можете да си представите колко обикновено трябва да е памучното масло. И въпреки това то не може да се използува за готвене, защото има неприятна миризма.
Тази миризма се дължи на ненаситени мастни киселини, които са част от молекулите му. Ако памучно масло се обработи с водород при подходящи условия, водородните атоми се присъединяват към двойните връзки. Всички мастни киселини стават наситени. В резултат на това течното масло се превръща в твърда мазнина, която е доста подходяща за готвене.
Такива хидрогенирани мазнини са доста обикновено нещо за кухнята в днешно време. Растителните масла също така биха могли да се хидрогенират и в по-малка степен, така че да получат консистенцията на краве масло. Такава мазнина се нарича маргарин.
Понякога мазнините се развалят или гранясват, когато престоят продължително, особено извън хладилника. Това може да стане по един от следните два начина. Първо малки количества глицериди може да се хидролизират, с което се освобождават мастните киселини от естерната молекула. Обикновено това няма голямо значение, защото става в малка степен и човек не може да схване разликата. Обаче ако отделената мастна киселина е с къса верига (десет и по-малко въглеродни атома), тя мирише отвратително. Дори и нищожни количества от такава киселина в храната ще я направят негодна за консумация.
Единствената обикновена мазнина, която съдържа такива късоверижни мастни киселини, е маслото. Маслото (както и млякото, което го съдържа) трябва да се пази на студено, за да не граняса[1]. (От друга страна, маргаринът не съдържа в молекулите си късоверижни мастни киселини. Поради тази причина не е необходимо да се държи на студено, освен ако искате да не е прекалено мек.)
Друг път, по който мазнините могат да гранясат, е чрез прибавянето на кислородни атоми към всяка от двойните връзки в молекулите. Към една двойна връзка се присъединяват по два кислородни атома, при което се получават перокиси на мастната киселина. Те имат неприятен вкус.
Естествено мазнините без двойни връзки не могат да гранясат по този начин. Поради тази причина хидрогенираните масла могат да се държат при стайна температура продължително време, без да се развалят.
Когато продуктът се пържи в мазнина, силната топлина го обгаря отвън, но не го изсушава отвътре. Освен това мазнината придава допълнителен аромат на храната и прибавя калории за тези, които се нуждаят от тях.
Природните мазнини, които често се използуват при готвене, са маслото (мазнина, получена от млякото), маста от животинските мазнини и маслиновото и слънчогледовото масло от растителните.
Общо взето, тези мазнини са значително по-скъпи от някои растителни масла, които не могат да се използуват за готвене. Например семената на памука съдържат около 25% масло. Като имате предвид колко памук се произвежда, можете да си представите колко обикновено трябва да е памучното масло. И въпреки това то не може да се използува за готвене, защото има неприятна миризма.
Тази миризма се дължи на ненаситени мастни киселини, които са част от молекулите му. Ако памучно масло се обработи с водород при подходящи условия, водородните атоми се присъединяват към двойните връзки. Всички мастни киселини стават наситени. В резултат на това течното масло се превръща в твърда мазнина, която е доста подходяща за готвене.
Такива хидрогенирани мазнини са доста обикновено нещо за кухнята в днешно време. Растителните масла също така биха могли да се хидрогенират и в по-малка степен, така че да получат консистенцията на краве масло. Такава мазнина се нарича маргарин.
Понякога мазнините се развалят или гранясват, когато престоят продължително, особено извън хладилника. Това може да стане по един от следните два начина. Първо малки количества глицериди може да се хидролизират, с което се освобождават мастните киселини от естерната молекула. Обикновено това няма голямо значение, защото става в малка степен и човек не може да схване разликата. Обаче ако отделената мастна киселина е с къса верига (десет и по-малко въглеродни атома), тя мирише отвратително. Дори и нищожни количества от такава киселина в храната ще я направят негодна за консумация.
Единствената обикновена мазнина, която съдържа такива късоверижни мастни киселини, е маслото. Маслото (както и млякото, което го съдържа) трябва да се пази на студено, за да не граняса[1]. (От друга страна, маргаринът не съдържа в молекулите си късоверижни мастни киселини. Поради тази причина не е необходимо да се държи на студено, освен ако искате да не е прекалено мек.)
Друг път, по който мазнините могат да гранясат, е чрез прибавянето на кислородни атоми към всяка от двойните връзки в молекулите. Към една двойна връзка се присъединяват по два кислородни атома, при което се получават перокиси на мастната киселина. Те имат неприятен вкус.
Естествено мазнините без двойни връзки не могат да гранясат по този начин. Поради тази причина хидрогенираните масла могат да се държат при стайна температура продължително време, без да се развалят.
|
"Въглерод и Здраве" ===================== |
