Храна, която е кисела или тръпчива, несъмнено съдържа някаква карбоксилна киселина. Плодовете са добър пример за това.
Ябълчената киселина се намира в неузрели круши, ябълки и други плодове. С узряване на плодовете количеството на киселината намалява, а съдържанието на захар се увеличава. Ето защо зрелите плодове са много по-вкусни от неузрелите. Това е полезно и за самото растение. Едва след като плодовете узреят и семената им достигнат пълна зрялост, животните ги ядат. При яденето на плодовете (или известно време след това) семената се разпръскват и разпространяват. Това е тази част от процеса, която е полезна за растението.
На латински ябълчената киселина се нарича acidum malicum от латинската дума за „ябълка“. Представката мал– се среща и в други сродни киселини като например малеиновата киселина.
Молекулата на ябълчената киселина прилича на молекулата на янтарната киселина — съдържа верига от четири въглеродни атома с две карбоксилни групи в краищата. Обаче ябълчената киселина има при единия от средните въглеродни атоми една хидроксилна група. Тя е пример за хидроксикиселина. Както янтарната киселина, така и ябълчената киселина е важно междинно съединение в организма.
Едно подобно съединение — винената киселина — се намира в гроздето. Нейната молекула прилича на молекулите на янтарната и ябълчената киселина, но тя има две хидроксилни групи — по една при всеки от средните въглеродни атоми. Винената киселина има приятно гастрономическо приложение. За да станат хлябът и сладкишите леки, пухкави и вкусни, тестото трябва да набъбне и да се изпълни с милиони малки мехурчета. (Вижте парче хляб или кейк и ще се уверите.)
Най-старият начин да се постигне това е да се използува малко мая. Маята съдържа микроскопични организми — дрожди, — които могат да превръщат част от нишестето на брашното в етилов алкохол. При този процес се отделя и газ — въглероден двуокис. Ако след това тестото се затопли малко повече и накрая се опече, то „се надига“. Топлината предизвиква разширяване на въглеродния двуокис, а етиловият алкохол се превръща в пари, които също се разширяват. Тестото се изпълва с мехури, шупва и остава в този си вид.
По какъвто и начин да е получен въглеродният двуокис, той пак изпълнява същата роля. Всяка домакиня може да си получи сама въглероден двуокис, например с бакпулвер.
Бакпулверът съдържа две важни съставки: бикарбонатен йон (под формата на натриев бикарбонат) и слаба киселина, като например винена киселина. Може би си спомняте, че бикарбонатният йон е въглеродна киселина, от която е отнет един водороден йон. Е, добре, действието на винената киселина (или на друга такава слаба киселина) се състои в това, че тя връща обратно водородния йон на бикарбонатния йон и отново се образува въглеродна киселина. Това става само ако към подготвяното за печене тесто е прибавен бакпулвер. Той се разтваря в съдържащата се в тестото вода и едва тогава се образува въглеродна киселина.
Когато тестото се нагрее, молекулите на въглеродната киселина се разпадат бързо до въглероден двуокис и вода. Тогава разширяващият се въглероден двуокис образува необходимите мехурчета в сладкиша. При „самонадигащите се брашна“ бакпулверът е предварително смесен с другите съставки.
Най-обикновената органична киселина, която се среща в плодовете, е лимонената киселина. Връзката на името с цитрусовите плодове е очевидна и именно там е открита за пръв път. Обаче тя се среща и в много други плодове. Молекулата на лимонената киселина съдържа една хидроксилна и три карбоксилни групи, така че тя е пример за трикарбоксилна киселина.
Лимонената киселина е един от важните междинни продукти в човешкия организъм. Фактически най-важната поредица от реакции, доставящи енергия на човешкия организъм, се нарича цикъл на трикарбоксилните киселини, защото включва лимонената киселина. Понякога дори се нарича цикъл на лимонената киселина.
Ябълчената киселина се намира в неузрели круши, ябълки и други плодове. С узряване на плодовете количеството на киселината намалява, а съдържанието на захар се увеличава. Ето защо зрелите плодове са много по-вкусни от неузрелите. Това е полезно и за самото растение. Едва след като плодовете узреят и семената им достигнат пълна зрялост, животните ги ядат. При яденето на плодовете (или известно време след това) семената се разпръскват и разпространяват. Това е тази част от процеса, която е полезна за растението.
На латински ябълчената киселина се нарича acidum malicum от латинската дума за „ябълка“. Представката мал– се среща и в други сродни киселини като например малеиновата киселина.
Молекулата на ябълчената киселина прилича на молекулата на янтарната киселина — съдържа верига от четири въглеродни атома с две карбоксилни групи в краищата. Обаче ябълчената киселина има при единия от средните въглеродни атоми една хидроксилна група. Тя е пример за хидроксикиселина. Както янтарната киселина, така и ябълчената киселина е важно междинно съединение в организма.
Едно подобно съединение — винената киселина — се намира в гроздето. Нейната молекула прилича на молекулите на янтарната и ябълчената киселина, но тя има две хидроксилни групи — по една при всеки от средните въглеродни атоми. Винената киселина има приятно гастрономическо приложение. За да станат хлябът и сладкишите леки, пухкави и вкусни, тестото трябва да набъбне и да се изпълни с милиони малки мехурчета. (Вижте парче хляб или кейк и ще се уверите.)
Най-старият начин да се постигне това е да се използува малко мая. Маята съдържа микроскопични организми — дрожди, — които могат да превръщат част от нишестето на брашното в етилов алкохол. При този процес се отделя и газ — въглероден двуокис. Ако след това тестото се затопли малко повече и накрая се опече, то „се надига“. Топлината предизвиква разширяване на въглеродния двуокис, а етиловият алкохол се превръща в пари, които също се разширяват. Тестото се изпълва с мехури, шупва и остава в този си вид.
По какъвто и начин да е получен въглеродният двуокис, той пак изпълнява същата роля. Всяка домакиня може да си получи сама въглероден двуокис, например с бакпулвер.
Бакпулверът съдържа две важни съставки: бикарбонатен йон (под формата на натриев бикарбонат) и слаба киселина, като например винена киселина. Може би си спомняте, че бикарбонатният йон е въглеродна киселина, от която е отнет един водороден йон. Е, добре, действието на винената киселина (или на друга такава слаба киселина) се състои в това, че тя връща обратно водородния йон на бикарбонатния йон и отново се образува въглеродна киселина. Това става само ако към подготвяното за печене тесто е прибавен бакпулвер. Той се разтваря в съдържащата се в тестото вода и едва тогава се образува въглеродна киселина.
Когато тестото се нагрее, молекулите на въглеродната киселина се разпадат бързо до въглероден двуокис и вода. Тогава разширяващият се въглероден двуокис образува необходимите мехурчета в сладкиша. При „самонадигащите се брашна“ бакпулверът е предварително смесен с другите съставки.
Най-обикновената органична киселина, която се среща в плодовете, е лимонената киселина. Връзката на името с цитрусовите плодове е очевидна и именно там е открита за пръв път. Обаче тя се среща и в много други плодове. Молекулата на лимонената киселина съдържа една хидроксилна и три карбоксилни групи, така че тя е пример за трикарбоксилна киселина.
Лимонената киселина е един от важните междинни продукти в човешкия организъм. Фактически най-важната поредица от реакции, доставящи енергия на човешкия организъм, се нарича цикъл на трикарбоксилните киселини, защото включва лимонената киселина. Понякога дори се нарича цикъл на лимонената киселина.
|
"Въглерод и Здраве" ===================== |
